Croquetas de berenjena/champiñones

RACIONES: 25-30 croquetas

INGREDIENTES

1/2 taza de mijo
1/2 taza de agua
1/4 cucharadita de cúrcuma
1 berenjena
2 tazas de champiñones laminados
1/2 cebolla
1 diente de ajo
6 nueces
1/4 cucharadita de comino
1/2 orégano
una pizca de sal y pimienta
2 cucharadas de levadura de cerveza
1 cucharada de lino

PREPARACIÓN

Cubrimos con papel de pergamino una bandeja para hornear y la ponemos a un lado. Precalentamos el horno a 230ºC.

Ponemos el agua y el mijo en una olla. Encendemos el fuego y cuando arranque a hervir, lo bajamos y tapamos la olla. Dejamos cocer a fuego bajo durante aproximadamente 1 hora. Es posible que tengamos que añadir más agua.

Mientras se cocina el mijo, cortamos la berenjena por la mitad a lo largo, la ponemos en la bandeja para hornear, y la ponemos en el horno durante unos 25 minutos.

Cortamos la cebolla, los champiñones y el ajo en trozos pequeñitos. Precalentamos una sartén a fuego lento, añadimos una cucharada de aceite de aguacate y las cebollas. Cocinamos las cebollas durante unos 5-10 minutos (la revolvemos con frecuencia). Luego añadimos los champiñones y seguimos revolviendo. Dejamos cocer durante unos 15-20 minutos. Después, añadimos el ajo, la cúrcuma, las nueces (cortadas en trozos pequeños), el comino, el orégano, la sal y la pimienta, y revolvemos. Dejamos cocer durante unos 5-10 minutos más.

En un bol, ponemos el mijo, los champiñones y la berenjena y mezclar bien. Añadimos la levadura de cerveza y el lino, y mezclar de nuevo.

Colocamos la masa en la nevera durante una hora.

Con la masa, hacemos croquetas y las vamos poniendo en una bandeja para hornear cubierta con papel de pergamino. Ponemos la bandeja en el horno durante 15 minutos. Retiramos la bandeja del horno y le damos la vuelta a las croquetas. Volvemos a poner la bandeja en el horno durante 10 minutos más. Retiramos la bandeja y giramos las croquetas. Ponemos otra vez la bandeja en el horno durante 10 minutos.

Podemos comer estas croquetas veganas españolas frías o calientes 🙂